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姓名:李峻亦
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70道寺庙菜谱(二) (2012/8/5 16:40:36) [发送到微博]
70道寺庙菜谱(二) (转) (2012-7-27 2:37:11) [发送到微博]
分类:未分类  标签:转载 |

原文地址:70道寺庙菜谱(二) (转)作者:聆溪


36. 素炒黄豆芽
原料:黄豆芽、青红尖椒
做法:
  • 青红尖椒洗净切丝,黄豆芽摘去根尖部洗净,用滚水焯15秒马上捞起过凉水备用。
  • 起锅热油,爆香姜末,放入青、红椒丝和黄豆芽一起快速翻炒,用盐、蘑菇精调味后即可出锅
 
37. 西红柿腐皮
原料:新鲜腐皮、2个西红柿
做法:
  • 新鲜腐皮是从广州佛世界买来后放在冰箱冷冻放存的。使用的时候,解冻,用凉水泡2分钟,捞出挤掉水分,切成粗丝。
  • 起锅热多些油,倒入腐皮,用小火把腐皮煎炒至金黄,盛出备用。
  • 另起锅热少许油,把切好的西红柿倒入锅中翻炒,用盐、白糖、酱油、蘑菇精调味,并加入少量水分,倒入煎好的腐皮一起翻炒到汤汁收干即可。
 
38. 白菜炖豆腐
原料:大白菜、冻豆腐、粉丝
做法:
  • 冻豆腐从冰箱取出后解冻,最快的解冻方法是微波约三分钟,解冻后挤干其水分,切块备用。
  • 粉丝事先用温水泡20分钟,大白菜洗净切块。
  • 起锅热少许油,先爆香姜末,加入两大碗水,放入白菜和冻豆腐块一起用大火煮滚,转小火炖10分钟左右,用盐、酱油、蘑菇精、少许白胡椒粉调味,最后放入泡好的粉丝,滚上2分钟后就可出锅了。

心得:喜欢辣味的,还可以放些豆瓣酱或辣椒酱,冬天吃最好,冬天的白菜也是最好吃的!喜欢清淡的,就只用盐和蘑菇精调调味即可。

 


39. 糖醋藕排
原料:莲藕、西红柿、绿菜椒
做法:
  • 莲藕洗净,去皮,切成条,撒上干生粉拌匀,这样后面就更容易挂上面糊。另外买莲藕最好挑两头完好没有破损的,里面才干净
  • 调糊:面粉和生粉的比例是2:1,放少许的盐、油、泡打粉(如果没有也可以用酵母),调成糊状。将莲藕条裹上面糊放油锅里炸至表层变脆。注意炸时油温不要太高。这是炸好的莲藕条
  • 另起锅热少许油,倒入蕃茄酱约3~4汤匙,加入少量白醋、白糖、水,翻炒,尝尝酸甜度是否合口味后再倒入菜椒和西红柿,转成小火,并用少许水淀粉勾欠成糊状,最后将炸好的莲藕条倒入锅中,转大火,快速炒匀出锅。

心得:
  • 一般用蕃茄酱调汁时,都要加少量的白醋、白糖调味,出来的味道会更好。
  • 这道菜最好要趁热吃哟。
 

40. 五宝鲜蔬
原料:菜胆(也叫上海青)、干木耳、胡萝卜、草菇、口蘑(也叫白蘑菇)
做法:
  • 菜胆掰成一片片的洗净,干木耳用凉水泡开去蒂洗净撕成小块,草菇和口蘑用水焯一下切成厚片,胡萝卜切片,备用。
  • 起锅热少许油,先放入菜胆快速翻炒,用盐、蘑菇精调味出锅,如图摆在盘底。
  • 另起锅热少许油,依次放入胡萝卜、木耳、口蘑、草菇,快速翻炒,也用盐、蘑菇精调味,并勾簿欠出锅,如图盛到刚才摆好的菜胆上。
 

41. 吉祥猴菇
原料:干猴头菇、红青尖椒、芹菜、干辣椒
做法:
  • 干猴头菇用凉水泡至少三个小时,撕成适当小块,再用滚水焯一下可以去掉本身的苦涩味,捞出后用凉水过一下,挤干水分。(下图为泡好并撕成小块的猴头菇)
  • 将挤干的猴头菇用酱油、白胡椒粉、蘑菇精腌至入味,放入干生粉拌匀后,倒入油锅中炸至金黄色。
  • 另起锅热油,依次放入干辣椒、红青尖椒片、芹菜段炒出香味,再倒入炸好的猴头菇,翻炒后加入少许盐、蘑菇精即可出锅。
 
42. 翡翠玉卷
原料:椰菜(也叫包菜、高丽菜)、金针菇、胡萝卜、竹笋(拍照时少放了竹笋,呵呵)
做法:
  • 最好是整棵的包菜,先用小刀把中心的梗部挖掉,再整个放入滚水中,边烫边用筷子一层层剥去外层的叶子。烫软后捞出,冲过凉水,再用菜刀把叶子白色较硬的部分切除,备用。(切下的边角料可以做汤或炒菜)注:生的包菜不好取整张的叶子,所以这是个技巧,下次会再补张照片,就更清楚明白了。
  • 再准备里面的馅料:将胡萝卜和竹笋切细丝,起油锅烧热,先倒入笋丝煸炒至水分干,再加入金针菇和胡萝卜丝一起炒,用生抽、少许白糖、少量盐、胡椒粉、蘑菇精调味炒匀。
  • 现在就可以包菜卷啦!如图所示,一个个包好,就不用多说了。
  • 吃前,将包好的菜卷蒸或是微波至热,最后再淋上芡汁。芡汁可用少许盐、蘑菇精、生抽、水淀粉调制
 
43. 如意节节高
原料:青、红尖椒、竹笋尖(专门取竹笋嫩的部分,其它部分由于吃起来比较老,另外放到青菜卷里面了)
做法:
  • 笋尖切片,青红尖椒也切片。
  • 起锅热油,先放入笋片翻炒至略有金黄色,再放入尖椒,快速炒几下,同时加入生抽、少量白糖、蘑菇精,再淋上少许水分,炒至色泽均匀即可。
 

44. 马蹄兰豆
荷兰豆和马蹄(荸荠)都是比较爽口清脆的,再配上漂亮的红、白素鲜鱿(魔芋制品),更是养眼的。
原料:荷兰豆、去皮的马蹄、素鲜鱿
做法:起锅热油,将所有原料一起倒入快速翻炒,最后用盐、蘑菇精调味即可。
心得:
  • 非常简单,不过炒的过程中,可以淋上少许的水,以免炒焦。
  • 另外由于荷兰豆和马蹄都比较容易熟,不需要炒太久的。
  • 如果为了色泽更好看,出锅前可以稍许勾欠。
 
45. 三丝豆干
原料:白豆腐干、红尖椒、西芹、胡萝卜
做法:
  • 超市买来的白豆腐干切成丝。我们这次用的是卤过的,也可以用买来的直接切丝。
  • 其余材料切成细丝
  • 起锅热油,放入少许姜末爆香,再放入豆腐干煸炒,炒至微黄色时再放入其它材料一起翻炒,最后用盐、蘑菇精、少许生抽调味即可。放少许生抽是为了让豆腐干的颜色更好看一些。
 

46. 三彩素菜
原料:荷兰豆、熟玉米粒、红尖椒
做法:起锅热油,爆香姜丝,放入荷兰豆翻炒几下后,再倒入熟玉米粒和红尖椒粒爆炒,加盐、蘑菇精调味即可。
注意:
  • 荷兰豆不可以炒太久,颜色变绿后即可出锅。
  • 翻炒荷兰豆时最好淋点水,这样不易炒焦。
 


47. 萝卜腐竹煲
原料:香菇、金针菇、腐竹、木耳、烤麸、胡萝卜、白萝卜、姜末
做法:
  • 起锅热油,爆香姜末,先放入香菇、烤麸稍炒,再倒入砂煲。砂煲煲出来的香,如果没有,直接在锅里煮也可以。
  • 将其它材料也倒入煲中,并加适量的水,以刚好盖过材料为准。待水烧滚后,调小火慢慢炖20分钟左右。最后加盐、蘑菇精、少许酱油调味即可。

心得:这里的材料可以灵活多变,比如多放几种菇类,还可以加入油豆腐、面筋等。

 

48. 醋溜白菜
原料:大白菜、红尖椒、姜末
做法:
  • 大白菜洗净切片,红尖椒切片。
  • 起锅油热后,先放入姜末和红尖椒,然后倒入大白菜一起翻炒,再加少许盐、糖、酱油、香醋、蘑菇精调味,最后勾芡出锅。

心得:
  • 白菜不要炒得太软、太久。
  • 醋溜白菜不是单纯的酸,要加其它的调料中和陪衬,更能显出醋的香味来。
 
49. 香炒豆筋
原料:豆筋(如图)、土豆、青红尖椒、姜
做法:
  • 豆筋用开水泡三个小时以上,泡软后切斜块备用。土豆削皮切片、青红尖椒切块。
  • 锅加油烧热,爆香姜末,加入豆筋煸炒后,再加入其它材料一同翻炒,加盐、酱油、蘑菇精调味,即可出锅。

心得:炒的过程中,如果怕炒焦,可加入少许水分,但此菜没有汤汁,也不需要勾芡。

 

50. 白菜炒木耳
原料:大白菜、黑木耳、青红尖椒、姜
做法:
  • 白菜洗净切成片、木耳泡开后洗净撕小块、青红尖椒切片。
  • 锅加油烧热,爆香姜末,加入豆瓣酱和青红尖椒稍炒,再加入白菜和黑木耳,大火炒熟即可,盐、蘑菇精调味,出锅前勾少许芡。
 

51. 荷兰豆炒木耳
这个菜营养很全面,里面有黑色的木耳、白色的山药、绿色的荷兰豆、红色的菜椒。其中的山药可以用爽口的马蹄代替。
原料:荷兰豆、木耳、山药(也可用马蹄)、红椒
做法:
  • 木耳用水泡开,洗净,撕成小块。山药去皮切片。红椒切块。
  • 锅里油烧热,先放入红椒和山药翻炒,再加入荷兰豆和木耳再炒一下,用蘑菇精、盐调味即可。
 


52. 梅菜蒸冬瓜

原料:冬瓜、梅干菜
做法:
  • 把冬瓜切厚片煎至表面金黄备用。
  • 梅干菜用水泡开,挤干水分后用油炒香,加少许酱油、蘑菇精调味。
  • 最后把煎好的冬瓜摆在一个较深的盘子里,将梅干菜倒在冬瓜上面,蒸20分钟。
  • 蒸好后,将盘子倒扣过来,多余的汁倒入锅里勾少许芡淋到冬瓜表面即可
 

53. 烧茄子

原料:两条茄子、青红尖椒各一条
调味料:豆瓣酱(四川郫县)、姜末、西红柿酱、白糖、香醋、蘑菇精
做法:
  • 茄子切成长条,用油炸过。青红尖椒切成片备用。
  • 起锅,少许油烧热,先爆香姜末,依次加入2小匙豆瓣酱、尖椒、酱油和少许西红柿酱翻炒,再加入1小碗水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚,尝尝味道是否适口。最后倒入炸好的茄子烧1-2分钟,勾芡出锅。

心得:
  • 先调味再放茄子,是因为茄子煮的时间不能长,否则会变暗色,不漂亮。
  • 放少量西红柿酱,一是调味,二是增加茄子的色泽。
  • 鱼香味一般不好掌握,咸甜酸辣味都有,需要多尝试几次才能调出好的口味。
 
54. 翡翠豆腐
原料:豆腐、莴苣、姜末
做法:
  • 豆腐切方块,用少量油煎成金黄色备用。莴苣切成滚刀块,叶子切段。
  • 起锅爆香姜末,加入莴苣块翻炒后,再加入豆腐,用盐、蘑菇精调味,最后加入莴苣叶翻炒几下后即可出锅。
 

55. 麻辣豆腐
原料:嫩豆腐、豆瓣酱、姜末、花椒油
做法:
  • 嫩豆腐切方丁
  • 起锅,一汤匙油烧热,爆香姜末,倒入豆瓣酱,翻炒,加入少许酱油,再加一小碗水。
  • 放入豆腐丁,烧3-5分钟,加入蘑菇精、花椒油,勾芡出锅。

心得:
  • 如果喜欢重麻辣口味的,可以在装碟后淋上辣椒油、撒上花椒粉。
  • 此道菜的关键需要好的豆瓣酱,我们用的是这种,味道不错。
 

56. 孜然香干
原料:豆腐干
做法:
  • 豆腐干放在大碗中,倒入酱油、白糖、辣椒粉、孜然粉、蘑菇精拌匀后腌一会儿入味。
  • 将腌好的豆腐干并排放在微波专用盘里,微波三分钟,取出,翻另一面,再微波三分钟即可。

心得:
  • 腌豆腐干时,可以在面上划几刀,会更入味,我没划,里面的味道稍微淡了。
  • 可根据自己喜好掌握微波的时间,时间越久,越有嚼头,呵呵。
  • 这道菜当小吃,或配白粥都极好。
 

 
57. 木耳炒千张
原料:千张、黑木耳、芥兰叶、姜丝
做法:
  • 千张洗净切细丝,并用开水焯一下即捞出,不要时间过长,再过凉水备用。
  • 木耳事先用凉水浸泡,摘净根部,洗净后撕成小朵。芥兰叶切小段。
  • 油热后,爆香姜丝,放入木耳翻炒,再放入芥兰叶再炒几下后最后放入千张丝(因为千张已烫过),加入盐、蘑菇精调味即可。
 

58. 咖喱豆腐
原料:老豆腐、豌豆、红椒、姜
做法:
  • 老豆腐切块,用油煎黄待用。
  • 豌豆用水煮熟待用,小红椒切丁。
  • 油热,爆香姜,再放入红椒丁、煎好的豆腐和豌豆,加半碗水,加盐、酱油、咖哩粉、麻辣粉、蘑菇精,焖5分钟,就可以出锅了。
 

59. 家常蒸菜叶
原料:新鲜芹菜叶、面粉
做法:
  • 芹菜叶洗净,撒入适量干面粉拌匀。
  • 上锅蒸7-8分钟,取出放凉。
  • 加入适量酱油、盐、蘑菇精、香醋、熟油拌匀即可。

心得:
  • 芹菜叶洗好后要趁叶面还有水分就立即裹面粉,否则面粉不易裹上。
  • 干面粉的用量以刚好裹住芹菜叶面为佳。如果表面的面粉过少,蒸出的叶子容易缩水。
  • 此做法还可用其它菜叶代替,如茼蒿叶、香椿叶等其它蔬菜叶。
 
60. 榄菜四季豆
原料:四季豆、瓶装橄榄菜、干辣椒、花椒粒做法:
  • 四季豆洗净切段,用油炸(或用小火煎)至熟透备用。
  • 另起锅加少许油烧热,炒香干辣椒和花椒粒,放入橄榄菜稍炒,再放入四季豆,加少许盐、蘑菇精、生抽,翻炒均匀即可。
另附干煸四季豆的做法:
  • 锅放入普通炒菜的油量,油热后,放入四季豆、盐翻炒。
  • 炒的过程中淋少许水,盖上锅盖,用小小火焖,焖时四季豆会出水(因为事先有放盐),要将水份全焖干,隔5-6分钟后打开锅盖再翻炒几下后,继续焖。
  • 等四季豆熟透后,调大火,再炒几下就可以出锅了。
61. 炸蒸春卷
主料:春卷皮(展开是一大圆张。春卷皮买回来后,最好先包一层保鲜膜,再用挤干的湿布包严,放冷藏室保存)
馅的配料:千张、金针菇、绿豆芽、韭黄(不吃可不放) 。
做法:
  • 先做馅。千张放入沸水中略煮,捞出后切细丝,金针菇、绿豆芽切两段。如用韭黄,切成一寸的段。
  • 以上所有的料用油炒八成熟,放盐、蘑菇精调味,这样馅就做好了,备用。
  • 将整张春卷皮分割成数个梯形,剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好,以免干。
  • 将适量的馅放在皮上。
  • 注意两边的馅要包好,不要露。
  • 包好后将口朝下放入蒸盘。
 

62. 家常麻婆豆腐
麻婆豆腐简单易做,又特别下饭。这次画蛇添足加了几根红椒丝,摆得还很规矩,哈哈!笨笨啊
原料:嫩豆腐一块、青菜叶、姜、麻婆豆腐调料
做法:
  • 姜切丝、青菜叶切碎,豆腐切厚片。
  • 油热,爆香姜丝,放入青菜碎翻炒,再根据自己口味加入适量麻婆豆腐调料及水,并放入豆腐块,煮开后,加盐、蘑菇精,最后用生粉勾薄欠,装碟。

注意:
  • 豆腐块放入时,勿翻炒过度。
  • 这次用的是芥菜叶,可随意加入其它青菜叶。
  • 这次用的麻婆豆腐调料味道不错。
 

63. 炒素三丝
原料:千张(豆腐皮)、金针菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红尖椒、姜
做法:
  • 千张用开水烫过,切成一寸长细丝,并准备好青红椒丝和姜末,大豆蛋白事先要用冷水泡软,挤干水分,切细丝备用,金针菇切成两段。
  • 待油热后,放入姜末和大豆蛋白丝,翻炒出香味
  • 放入青红椒丝再翻炒
  • 最后加入千张丝、金针菇和绿豆芽,炒熟后,加盐和蘑菇精,装碟。

提示:
  • 大豆蛋白丝一定要先用油炒香,或是用油炸成金黄,再与其它菜一起炒。
  • 喜欢韭黄的,可用来代替绿豆芽。
 

 
64. 栗子烧白菜
原料:栗子、大白菜、少许青豆和红椒
做法:
  • 白菜扒去外面的叶子,留下中间嫩的部分,一切二,放入加盐、油的滚水中焯片刻,捞出,控干水,摆在盘中间。
  • 栗子煮熟,去皮,用油炸至金黄,捞出,摆在白菜周围。
  • 锅中热少许油,爆香姜末,加清水和青豆略煮片刻,用白糖、盐、蘑菇精调味,放入红椒丝,勾簿芡,淋在白菜上即可。

提示:白菜的嫩芯应该也可以用娃娃菜代替;白菜焯时已有味道,所以最后的芡汁盐不用放太多,保持清淡口味。
 


65. 酸甜咕噜果
原料:猴头菇、菠萝、红绿圆椒
味型:酸甜味
做法:
  • 干猴头菇用清水泡1个小时左右,然后把它撕成块,入滚水煮约10分钟,捞出冲凉水,挤干水分,用少量生抽、蘑菇精腌入味道,再拌上干生粉,裹上脆炸糊入油锅炸成金黄色备用;菠萝、红绿圆椒切块备用。
  • 另起锅热油少许,加入西红柿沙司、适量白醋、白糖、水,加入菠萝、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡,然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。
 
66. 一品百灵菇
原料:百灵菇、西兰花、生菜、
味型:蚝油味
做法:
  • 新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用,西兰花烫熟备用;
  • 生菜切丝垫入盘底,把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上;西兰花也摆到盘上。
  • 另起锅热油,加入姜末炒香,加少量水,用生抽、素蚝油和白胡椒调味,加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。

 
67. 红油云丝
原料:云丝、香菜、红椒丝、
味型:香辣味
做法:
  • 将云丝用热水泡约15分钟,捞出挤干水分;香菜洗净切段,红辣椒洗净切丝备用。
  • 将所有材料放入大碗内,加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。

备注:
  • 云丝是一种云南的豆制品,若没有可以用腐竹切丝代替;
  • 红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好,色泽红,味道香。
 

68. 干锅茶树菇
原料:鲜茶树菇、青红椒、香芹
味型:麻辣味
做法:
  • 茶树菇洗净,入油锅炸熟;青红辣椒切丝;香芹切段备用。
  • 另起锅热油,加入适量豆瓣酱、干辣椒炒香,然后加茶树菇、青红椒、香芹一起翻炒,用蘑菇精、生抽、花椒油调味;
  • 再取小干锅放到小火上,加入干辣椒、花椒粒、八角、良姜、白扣、小茴、香叶等香料和一勺油,烧出香味即关火,垫上生菜叶,倒上炒好的茶树菇即可。
 

69. 花浪香菇
原料:香菇数朵(最好选厚的、大小均匀的)、盐水豆腐一小块、大豆蛋白(可不放)、韭黄(不吃韭黄的用豌豆苗代替)、红椒。
做法:
  • 盐水豆腐用滚水煮1分钟,捞出,待凉后捣成泥,加入生粉、盐、蘑菇精拌匀,备用。
  • 大豆蛋白用水泡软,挤干水分,切小粒;韭黄洗净切碎。热锅下油,爆香姜末,放入红椒粒、大豆蛋白粒和韭黄一起翻炒,用盐、蘑菇精、糖调味,盛出备用。
  • 香菇去蒂洗净,黑色一面划“米”字(为更入味),用滚水加少许盐、油煮2分钟,捞出,沥干水分,逐个仰放在盘中(既白色一面朝上),里面均匀地抹上干生粉,再依次放入豆腐泥(第1步)和炒好的其它菜(第2步)。
  • 另取韭黄、红椒切成长段。锅中放少许油,爆香姜末,加入适量清水煮滚,加盐、蘑菇精、胡椒粉、韭黄段、红椒段烧开,倒入香菇碗内,最后撒上香菜。

提示:最好用豌豆苗代替韭黄,更清香,特别是不吃韭黄的朋友。
 
 
70. 草菇三色蔬
原料:草菇、熟玉米粒、青红椒
做法:
  • 草菇洗净,划十字口,用滚水加少许盐烫熟,沥干水分,装盘。
  • 烧锅下油,爆香姜末,放入熟玉米粒、青红椒粒翻炒,加少许水,调盐、蘑菇精、糖,烧开后勾欠,浇在草菇中间即可。






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