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姓名:李峻亦
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70道寺庙菜谱(一) (2012/8/5 16:37:02) [发送到微博]
[转载]70道寺庙菜谱(一) (转) (2012-7-27 2:38:13) [发送到微博]
分类:未分类  标签:转载 |

原文地址:70道寺庙菜谱(一) (转)作者:聆溪


1. 西兰花烧豆腐
(正菜/中式菜肴)
原料:西兰花、豆腐(用卤水豆腐,不用嫩豆腐)
做法:

  • 西兰花洗净切成小朵;豆腐切块;红椒切段。
  • 起锅热油,豆腐用小火煎略黄,盛出备用;西兰花用滚水焯片刻,捞出,控干水备用。
  • 用锅中剩下的一点油爆香姜片,将红椒翻炒,再依次倒入西兰花、豆腐,轻轻翻炒几下,用盐、胡椒粉、蘑菇精调味,最后勾簿欠即可。

2. 蕃茄炒冻豆腐
(正菜/中式菜肴)
原料:蕃茄、冻豆腐
做法:

  • 平时豆腐放冷冻室冻硬,吃时解冻,注意,解冻后要捏去水,撕小块;蕃茄洗净切块。
  • 起锅热油,爆香姜末,倒入蕃茄翻炒,加少许盐,待炒出蕃茄酱汁状后,放入冻豆腐继续翻炒,并加蘑菇精调味即可出锅。

提醒:

  • 冻豆腐解冻后一定要挤去水份,否则做出来的菜有汤汁,就不好吃了。
  • 炒蕃茄一定要加盐才易出水成蕃茄汁,而且这道菜一定要炒成蕃茄汁状才好吃。

3. 西芹腰果百合
(正菜/中式菜肴)
原料:西芹、百合、腰果、枸杞
味型:咸鲜清淡
做法:

  • 西芹洗净削皮,切成菱形块;百合掰开洗净;腰果用油炸熟备用;
  • 起锅烧水,水滚后加入西芹、枸杞,烧烫即可捞出备用;另起锅热油少许,倒入西芹、百合、枸杞,加盐、蘑菇精、少许水,翻炒几下,用少许水淀粉勾芡,淋如几滴香油即可。

4. 土豆炖番瓜
(正菜/中式菜肴)

原料:土豆、番瓜、大豆蛋白、青红椒
做法:

  • 土豆、番瓜去皮,切块;大豆蛋白用水泡软后挤干水分,切块;青红椒切段。
  • 起锅热油,爆香姜丝,先放入土豆块翻炒几下后,加少许水,盖上盖子焖五分钟左右。
  • 再放番瓜和大豆蛋白,并加酱油、盐、咖喱油,翻炒均匀,再次加入适量水(一次不能太多,否则会让菜失去香味),并盖上盖子继续焖至土豆和番瓜都熟透为止(喜欢烂烂的,就多煮些时间,中间如果烧干了就加水),快出锅前,放青红椒、蘑菇精,翻炒均匀,待锅中剩下少许汤汁后,出锅。


5. 香椿豆腐
(正菜/中式菜肴)
原料:豆腐、香椿酱(泡在菜籽油里的香椿)、素蚝油
做法:

  • 豆腐切片,用少许油煎至两面金黄,取出盛盘。
  • 另起锅,将香椿连菜籽油一起倒入锅中,再加入素蚝油、少许水一起煮沸,煮成香椿酱汁。
  • 将酱汁淋在煎好的豆腐上即可。

6. 清炒黄豆芽
(正菜/中式菜肴)
原料:黄豆芽、少许香菜
做法:

  • 豆芽洗净,摘去小尾巴,放入滚水中焯半分钟,过凉水,控干水份。香菜切段备用。
  • 起锅热少许油,爆香姜末,倒入黄豆芽快速翻炒,中间淋一点点水,并用盐、蘑菇精调味,待水收干后即可出锅,装盘时拌入香菜即可。

7. 香干豆腐
(正菜/中式菜肴)
原料:豆腐、香菇、枸杞、姜
调味料:干辣椒、花椒粒、孜然粉、咖喱粉、紫苏、香菜
做法:

  • 豆腐切小块,用油略煎一下备用。
  • 起锅热油,放入干辣椒、花椒与豆腐一起翻炒,
  • 再放入香菇、枸杞、姜片并加酱油、蘑菇精、孜然粉、咖喱粉、紫苏叶和少许水炖。
  • 等水不多时加香菜出锅。

8. 霉干菜烧茄子
(正菜/中式菜肴)
原料:茄子、霉干菜、红尖椒
做法:

  • 茄子切成一厘米宽、三厘米长的条状,略挤干水份,放入油中炸至软,捞出,控干油;霉干菜用水泡开,洗净后,挤干水份;红尖椒切丝。
  • 起锅热油,爆姜丝,放入霉干菜和红尖椒翻炒,炒至霉干菜变软后,再倒入茄子,并淋上酱油,用酱油的汁焖着茄子和霉干菜,使其入味,最后加蘑菇精即可出锅。


9. 香菇炒土豆条
(正菜/中式菜肴)
原料:土豆(也叫马铃薯)、香菇、青红椒
做法:

  • 土豆切成略粗的条(比较易熟,而且香);香菇切成簿片;青红椒切成丝。
  • 起锅热少许油,将土豆条煎至七、八成熟,加入香菇翻炒,同时淋少许酱油和水,快熟时放入青红椒丝,并用盐、蘑菇精调味即可。


10. 腰果玉米粒
(正菜/中式菜肴)
做法:

  • 玉米煮熟后剥粒;黄瓜和胡萝卜连皮切成丁。
  • 腰果略用油炸一下,控干后备用。
  • 起锅热少许油,爆香姜末,先倒入胡萝卜丁炒至七、八成熟后,再放入玉米粒、腰果、黄瓜丁翻炒,最后用盐、蘑菇精调味即可。


11. 椒盐茄盒
(正菜/中式菜肴)
原料:茄子、土豆、香菇、马蹄(也叫荸荠)、大豆蛋白
做法:

  • 茄子洗净去蒂,横切成两刀一断的厚片(如下图,如果买的茄子比较细,就斜着切成椭圆片)
  • 茄盒馅料的做法: 1)土豆煮熟去皮压成细泥;香菇、马蹄洗净切细碎;大豆蛋白泡软挤干水分切碎。 2)将香菇和大豆蛋白用油炒香,拌入土豆泥、马蹄,用盐、蘑菇精调味。
  • 将适量馅料夹入茄盒内,如图
  • 调制面糊:面粉和生粉按4:1比例,加少许发酵粉、适量水,调成面糊。
  • 油烧至六成热,将茄盒裹上面糊,放入油中炸到略黄色,捞出,控干油,装碟。
  • 吃时,可洒上椒盐,或另外调自己喜欢的汁淋上即可。

12. 芦笋炒百合
(正菜/中式菜肴)
原料:新鲜芦笋、百合、番瓜、红尖椒(不喜吃辣的可不放)
做法:

  • 芦笋、番瓜均切成一寸长条;百合洗净;红尖椒切成细条。
  • 芦笋、百合焯水,一放入开水即可捞出,放入凉水(主要是断生即可)。
  • 起锅热油,爆香姜丝,放入番瓜条翻炒,并加少量水略煮,待番瓜八成熟时,放入焯好的芦笋、百合、红尖椒一起翻炒,用盐、糖、蘑菇精调味,勾欠后即可出锅。


13. 重庆地三鲜
(正菜/中式菜肴)
原料:土豆、茄子、红尖椒
做法:

  • 土豆、茄子切滚刀块;红尖椒切段
  • 起锅热油,将土豆和茄子煎至金黄色。
  • 放入尖椒,与炸好的土豆、茄子一起翻炒,并加入豆豉、咖喱粉、花椒粉、酱油、蘑菇精调味,即可出锅。


14. 炒三色蔬
(正菜/中式菜肴)
原料:茭白、紫椰菜、尖椒
做法:

  • 茭白切滚刀块、紫椰菜、尖椒切段
  • 起锅热油,爆香姜丝,放入茭白翻炒,淋入少许水以防茭白炒焦。翻炒至茭白熟时,加入尖椒和紫椰菜,略炒几下,并用盐、蘑菇精调味,炒匀后出锅。


提示:这道菜要炒得脆才爽口。



15. 红烧板栗
(正菜/中式菜肴)
原料:板栗、茭白、大豆蛋白、红菜椒
做法:

  • 用刀把每个板栗切一小口(切破栗子皮即可),锅内加水,放入栗子,把皮煮软,过凉水,把栗子皮剥下。
  • 茭白切滚刀块;大豆蛋白用水泡软,挤干水份;红菜椒切块。
  • 栗子、大豆蛋白和茭白分别用油炸过备用。
  • 起锅热少许油,爆香姜丝,依次放入红菜椒和上述三种材料翻炒,加入酱油、白糖、蘑菇精,添加适量水,水滚后,用小火焖五分钟左右,勾欠,即可出锅。

16. 清蒸白玉佛手
(正菜/中式菜肴)
原料:豆腐1块、大白菜叶4片、荸荠6个、香菇3朵、胡萝卜半条、芹菜2棵
做法:

  • 大白菜叶洗净、烫熟;香菇用水泡软后切末;荸荠与胡萝卜分别去皮后洗净,切末;芹菜切末备用。
  • 豆腐捣成泥状,加入切末的以上材料,并用盐、蘑菇精、少许胡椒粉调味,搅拌均匀后做成馅料,分成4等份。
  • 取一片大白菜铺平,撒少许粉欠,将馅料放在大白菜上,包卷起来,放在盘子(盘子事先抹少许油,以免粘上)
  • 将做好的白菜卷连盘子一起放入蒸锅里蒸约30分钟取出,把盘中的汤汁倒出,用少许粉欠勾欠后淋在菜卷上即可。

17. 青椒豆腐泡
原料:豆腐泡(也叫油豆腐)、青菜椒、干辣椒
做法:

  • 买回来的豆腐泡用水冲洗一下,如果是大的,就一分二,如果是小的就直接用;青菜椒切块。
  • 起锅热油,放入几个干辣椒和菜椒爆炒,再放入豆腐泡翻炒几下后再用盐、蘑菇精调味,即可出锅。


提示:这道菜最后还可以勾欠,色泽会更好看,这次做的没有。


18. 糖醋苦瓜
原料:苦瓜、红尖椒
做法:

  • 苦瓜去蒂切成两半,去籽洗净后切成簿片,加少许盐腌一下,除去水分;红尖椒切成小段。
  • 起锅热油,倒入苦瓜片用旺火爆炒2分钟,出锅装碟。
  • 另起锅热少许油,加入姜末、辣椒段,爆香,倒入炒过的苦瓜片,淋上少许酱油、盐、白糖、醋,用旺火煸炒2分钟,即可出锅。


提醒:

  • 苦瓜片一定要用旺火爆炒。关于苦瓜:1、苦瓜虽苦,却不会把苦味传给其它的菜。
  • 有降血糖作用,是糖尿病患者理想的食疗食物。
  • 经常食用可提高人体免疫能力。


19. 蚕豆玉米笋
原料:玉米笋、蚕豆、胡萝卜
做法:

  • 胡萝卜洗净去皮,切成长条;其它两样洗净备用。
  • 起锅热油,爆香姜末,将以上三种材料一起入锅爆炒,加适量水焖3-5分钟,用盐、蘑菇精、少许白糖调味。待汤汁略收干后即可出锅。


温馨提示:

  • 蚕豆不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。
  • 不可多吃,以防胀肚伤脾胃。
  • 蚕豆含有致过敏过质,过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状,就是俗称的“蚕豆病”。这是因为其体内缺乏某种酶类所致是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。


20. 咖喱菜花
原料:白菜花、咖喱粉
做法:

  • 白菜花用刀切成小朵,盐水浸泡后洗净,用滚水焯,浸入凉水中片刻,捞出,控干水分。
  • 起锅热油,爆香姜末,放入适量咖喱粉炒匀,加少许水,并用盐、蘑菇精调味,勾欠后,倒入焯过的菜花,翻炒几下即可出锅。



21. 金玉满堂
原料:小黄瓜两条、小西红柿(超市也叫圣女果)十个、生玉米粒适量、生花生米适量、新鲜香菇三朵、大豆蛋白八片
做法:

  • 将以上材料全部冼净。黄瓜切成斜片;小西红柿一分为二;新鲜香菇切条;大豆蛋白切小块;姜切丝。
  • 把生花生米、香菇、大豆蛋白用油炸一下,控干油备用。
  • 取一碟子,将黄瓜、小西红柿依次摆个漂亮的造型(上图为参考,也可自由创造发挥啦!),多余的黄瓜和小西红柿我们也利用起来,切粒备用。
  • 起锅热油,爆香姜丝,倒入玉米粒翻炒,加入少许水煮两分钟左右,再依次放入香菇、花生米、大豆蛋白、黄瓜粒和小西红柿粒继续翻炒,用盐、蘑菇精、少许白糖调味,最后勾簿欠,倒在刚才摆好黄瓜和小西红柿的中间即可。

22. 菜椒笋尖
(正菜/中式菜肴)
原料:竹笋(选嫩的部分)、菜椒
做法:

  • 我们用的是袋装竹笋,开袋后用水浸泡一、二个小时后洗净,如果是新鲜竹笋就可洗净直接用,选前面嫩的部分切成簿片;菜椒切成块状。
  • 起锅热油,油略多些,倒入笋尖煸炒,边煸边淋些水,待笋煸至七、八成熟时,倒入酱油、白糖、蘑菇精调味,并放入菜椒,略炒后即可出锅。


23. 野山椒蒸冬瓜
原料:冬瓜、野山椒、素蚝油
做法:

  • 冬瓜切厚片,整齐地摆入盘中。野山椒洗净后用刀在表面划几道口子。
  • 起锅热少许油,爆香姜末、野山椒,并加少许水、盐、蘑菇精、白糖调味,煮滚后将调味汁浇在冬瓜表面上,放入蒸锅蒸5-10分钟,取出后倒出盘中多余的水分。
  • 另起锅热少许油,倒入约两大匙素蚝油,略烧后,用生粉勾簿欠,最后将蚝油欠汁淋在冬瓜上即可。


心得:

  • 冬瓜不用去皮,否则蒸出来的容易烂。
  • 冬瓜蒸完后,一定要控干盘中的水分。

24. 炸蔬菜球
原料:豆腐一块、紫菜三张、马蹄(荸荠)10个、香菇五、六朵、小菠菜
做法:

  • 豆腐用盐水煮10分钟,捞出控干水,捣碎,用干净纱布挤干水。紫菜剪碎。
  • 马蹄去皮,香菇洗净,两样切碎粒,一起入油锅炒香备用。
  • 将上述四种材料与少量面粉混合搅拌均匀,并用盐、胡椒粉调味,用手捏成一个个圆球,外面均匀滚上生粉,放置10分钟。
  • 放入油锅,用中火炸至金黄色,捞出。另外小菠菜洗净后放入油锅中略炸即刻捞出,铺在碟子上,将炸好的蔬菜球放在菠菜上即可。
  • 可根据个人口味搭配椒盐或西红柿酱。


心得:

  • 蔬菜球沾生粉后不能马上入锅油炸,否则生粉会掉光。
  • 菠菜和豆腐尽量不一起吃,我们临时搭配的,你可以换成其它蔬菜,如豆苗等。
  • 要想味道好吃,紫菜多放一些,马蹄一定要用。

25. 茄汁茭白
原料:新鲜茭白、玉米、碗豆、西红柿酱
做法:

  • 茭白剥皮,洗净,斜切成厚片;玉米煮熟剥粒;
  • 起锅热油,爆香姜片,倒入茭白、碗豆、玉米粒翻炒(随时淋少许水,以免茭白炒焦变黑)。
  • 茭白七、八成熟时,倒入适量西红柿酱,加少许水、盐、白糖、蘑菇精,快速翻炒至西红柿汁均匀裹上茭白后即可出锅。

26. 西红柿豆腐干
原料:白豆腐干、西红柿(西红柿)、绿菜椒
做法:

  • 白豆腐干洗净,切成簿片,西红柿、绿菜椒切成块。
  • 起锅热油,爆香姜丝,放入白豆腐干,煎至两面金黄色,再放入绿菜椒,加少许清水翻炒,最后放入西红柿,加盐、蘑菇精调味,即可出锅


27. 紫衣薯饼
原料:紫菜(海苔)、土豆、熟白芝麻
做法:

  • 将土豆煮熟后,去皮,捣成土豆泥,加盐搅拌匀。
  • 将整张海苔剪成同等大小的数张。
  • 将土豆泥用匙铺在海苔上,再在上面再铺一张海苔。
  • 平底锅热油,放入薯饼,两面煎至金黄色。
  • 另起锅放少许油,倒入适量的素蚝油搅匀,然后勾欠至浓稠,淋在煎好的薯饼上,撒上熟白芝麻即可。


心得:还有另一种方法:也可以将整张海苔一分二,在一张上铺土豆泥,并用另一张盖在上面,放入平底锅中煎,出锅后,再切成均匀大小的薯饼,并淋上素蚝油汁和熟芝麻。因为紫菜遇热会缩小,所以用这种方法做出来会更漂亮均匀。


28. 春季杂锦菜
原料:白木耳、黑木耳、新鲜香菇、草菇、荷兰豆、胡萝卜、百合
做法:

  • 白、黑木耳用水浸透,滚水煮1分钟,洗净切块。
  • 香菇、草菇、胡萝卜洗净切片。
  • 起锅热油,爆香姜末,放入荷兰豆、胡萝卜、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。
  • 加入新鲜香菇、草菇、百合炒匀,放盐、蘑菇精调味,即可


29. 红烧豆泡
原料:油豆泡100克、芹菜100克、红椒1个、干香菇2朵、生姜少许。
做法:

  • 芹菜洗净、切小段;红椒洗净、切小段;油豆泡对切成两半;香菇泡软、切丝;生姜切丝;
  • 用少许热油爆香芹菜、红椒,并盛出;
  • 用热油先炒香菇丝、姜丝,起香味后加入1小匙糖,同时放入油豆泡快速翻炒,再加生抽3小匙、清水1杯(可用泡香菇的水),烧入味;
  • 加入先前爆香的芹菜、红椒,快速拌匀,同时加入盐,勾芡即可。


30. 腰豆神仙豆腐
原料:神仙豆腐、罐装红腰豆、香菜
做法:

  • 打开袋装的神仙豆腐后,用水浸泡并冲洗2-3次,控干水分。
  • 起锅热油,爆香姜末,倒入神仙豆腐爆炒,放入红腰豆、少量的辣椒酱、蕃茄汁、盐、蘑菇精,翻炒均匀后即可出锅,最后撒上香菜。

31. 冻豆腐炒蜜豆
原料:蜜豆、冻豆腐、红辣椒
做法:

  • 冻豆腐解冻后挤干水分,切成和蜜豆大小的条;蜜豆洗净;红辣椒切粗丝。
  • 起锅热油,冻豆腐先下锅,炒到微黄,然后加入蜜豆和红辣椒,一起翻炒,用盐、蘑菇精调味即可。


32. 鱼香蚕豆
原料:新鲜蚕豆、红辣椒一只(或泡辣椒)
做法:

  • 新鲜蚕豆剥好,红辣椒切成小丁备用。
  • 将香麻油、酱油、醋、白糖、适量的盐、蘑菇精、姜末连同红辣椒丁倒入小碗中,兑成鱼香味汁待用。
  • 旺火起锅热油,把蚕豆倒入锅中翻炒,待蚕豆的外皮略有酥脆时,趁热倒入刚才调好的鱼香味汁,待蚕豆入味后即可出锅。

心得:

  • 之所以称这种味道叫鱼香味,是因为酸辣咸甜味都有。
  • 蚕豆剥出来最好马上就用,放时间久了,豆皮会变老。
  • 剥蚕豆时,最好是挤出豆来,这样豆就可以不再用水洗,有人说,豆皮淋水后也会影响味道。


33. 素三丝
原料:千张、黄豆芽、芹菜、红尖椒
做法:

  • 千张切丝,放入滚水中焯一下,用凉水冲过。黄豆芽摘净,芹菜切丝。
  • 起锅热油,爆香姜丝,倒入所有的材料爆炒,加盐、蘑菇精调味后即可装盘了。

34. 咖喱小土豆
原料:小土豆、香菇、红尖椒
做法:

  • 和做辣味的方法一样,把小土豆洗净,放入凉水中煮熟(用筷子试着能扎透就行,注意别煮得太烂,以免后面不能切块成形)后,过凉水,此时再去皮就很容易了,将去皮的小土豆一分二备用。
  • 今天用的是新鲜香菇,洗净后摘去腿,切成小块,红尖椒切丝备用。
  • 起锅热油,倒入香菇炒香后,加入红尖椒丝、咖喱油(或是咖喱粉)翻炒,加少许开水将咖喱搅匀,马上放入煮好的小土豆,待土豆裹匀咖喱后即可出锅。

35. 番瓜杂菌盅
原料:小番瓜(也叫小金瓜)一个,适量香菇、草菇、鸡腿菇,青红椒各一个
做法:

  • 番瓜有把的一头切开(切下的番瓜别浪费,可以搭配其它菜使用),另一头略略切平即可,便于放置于盘中,将中间的籽挖掉。
  • 把挖空的小番瓜放入锅中用小火蒸,蒸至可用筷子扎透即可,从锅中取出摆在盘中备用。
  • 将各类菇洗净,一切二。起锅热油,爆香姜末,放入所有的菇爆炒,不用炒太久,最后用盐、蘑菇精、少许胡椒粉调味,最好加一点点水炒出汁,吃起来会比较有味道,不用勾欠。
  • 把炒好的菇连少许汁倒入小番瓜盅中,多余的可放在旁边。吃的时候,可用小刀将小番瓜切开。好的小番瓜蒸熟后甜甜的、面面的。











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